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现代营养学研究认为，核桃除去约50％的壳等废弃物后的净仁，含有63％的亚油酸、16.4％的亚麻酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和多种维生素，含有大量的不饱和脂肪酸，能强化脑血管力和促进神经细胞的活力，提高大脑的生理功能。 可将核桃仁加冰糖捣成“核桃泥”，密藏在瓷缸内，每次取两匙，用开水冲和，冲时盅中有一层白色液体浮起，这就是“核桃奶”，腴美可口。 若久吃以核桃仁磨粉煮成的“核桃粥”，能营养，使人，特别是老年肤衰老更宜常吃。 核桃仁中所含维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老物质，所以核桃有“万岁子”、“长寿果”之称。 核桃具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量。因此吃核核桃对人的心脏有一定的好处。
核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素。每100克中含蛋白质15.4克，脂肪63克，碳水化物10.7克，钙108毫克，磷329毫克，铁3.2毫克，硫素0.32毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.0毫克。脂肪中含亚油酸多，营养价值较高，此外，还含有丰富的维生素B、E。 核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能分健脑、增强及延缓衰老。核桃中还含有特殊的维生素成分，不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。 核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的剂，经常食用有润、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。 核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。 核桃的用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、，有健胃、补血、润肺、养神等。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可“通经脉,润血脉,常服骨肉细腻光滑”。宋代刘翰等著《开宝本草》中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。”明代李时珍著《本草纲目》记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等。 现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。故民间有“常吃核桃,返老还童”之说法,还有“长吃核桃油,白发老翁戏牦牛”的地方谚语。
核桃的用价值很高，中医应用广泛。祖国医学认为核桃性温、味甘、，有健胃、补血、润肺、养神等。《神农本草经》将核桃列为久服轻身益气、的上品。唐代孟诜著《食疗本草》中记述，吃核桃仁可“通经脉,润血脉,常服骨肉细腻光滑”。宋代刘翰等著《开宝本草》中记述，核桃仁“食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔。”明代李时珍著《本草纲目》记述，核桃仁有“补气养血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”等。 现代医学研究认为，核桃中的磷脂，对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低，铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显，冬季，对慢性气管炎和哮喘病患者疗效。可见经常食用核桃，既能健身体，又能抗衰老。故民间有“常吃核桃,返老还童”之说法,还有“长吃核桃油,白发老翁戏牦牛”的地方谚语。 核桃是食疗佳品。无论是配用，还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜，都有补血养气、填精、止咳平喘、润燥通便等良好。核桃的食法很多，将核桃加适量盐水煮，喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、萎、健忘、耳鸣、尿频等症。核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸，能补心健脑，还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。核桃还广泛用于神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。
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